Ich möchte diesen Blog mal wieder etwas beleben. Mein Abnehmen hat den Sommer über im Wesentlichen stagniert. Jetzt zum Herbst möchte ich das wieder stärker in Angriff nehmen. Aber dazu andermal mehr.
Ich möchte hier mit einer, eigentlich zwei, neuen Rubriken mal wieder etwas Schwung in die Sache bringen. Und zwar möchte ich eben über das Kochen schreiben. Ich plane neben der Rubrik Kochen für Fortgeschrittene, auch noch etwas unter der Überschrift: Kochen für Anfänger zu schreiben.
Heute sind aber erst mal die Profis dran.
Basis für unheimlich viele leckere Gerichte sind Brühen und Fonds. Soßen, Suppen und auch Aufläufe vertragen zuweilen einfach einen Kick Geschmack, den man vorab in einer Brühe eingefangen hat.
Wer keine Lust auf Aufwand hat, greift einfach zu Suppenwürfeln oder gekörnter Brühe und lässt sich von Mononatriumglutamat, Hefeextrakten und anderen Zutagen aus dem Labor sein Geschmackserlebnis aufpeppen. Doch das muss nicht sein. Wer ein paar Euro mehr übrig hat und es etwas besser machen möchte greift im Supermarkt zu den Gläsern mit den Fonds und peppt sein Gericht damit auf. Doch auch hier hat man wenig Ahnung, was genau da nun so alles verkocht wurde und es gibt auch hier durchaus das ein und andere Glas mit reichlich Zusätzen aus dem Chemiebaukasten. Außerdem muss man sich die Preise mal auf der Zunge zergehen lassen. Für ein Glas Rinderfond sind gut und gern einmal knapp zwei Euro fällig. Wenn man überlegt, dass das strenggenommen nicht weiter ist, als eine Suppe ohne Einlage, könnte man bei diesen Preisen ja bald in einem Restaurant mehr bekommen.
Ein solches Glas mit Fond kann man aber auch billig selbst herstellen. Das ist natürlich mit erheblich mehr Aufwand verbunden, als im Supermarkt ins Regal zu greifen, aber es ist im Endeffekt doch überschaubarer als man vielleicht denkt.
Zur Zubereitung einer Brühe selbst werde ich hier nicht viel Worte verlieren. Da hat sowieso jeder seine Lieblingsrezepte. Wer sie nicht hat, findet in so gut wie jedem vollwertigen Kochbuch etwas darüber und natürlich auch im Internet sind reichlich Rezepte verfügbar.
Allgemein kann man bei Brühen natürlich alles mögliche verwenden, was sonst ungefiltert im Müll landen würde. Fischabfälle, Krustentierschalen, Gemüseabschnitte, Knochen vom Brathähnchen und so weiter. All diese Dinge sind eine hervorragende Grundlage für die verschiedenen Brühen. Bis auf die Spargelschalen ist es ja weitestgehend aus der Mode gekommen soetwas zu verwenden. Es macht auch viel Spaß, zu experimentieren, was eine gute Brühe ausmacht und mit welchem Kraut man noch ein paar andere Geschmacksrichtungen hineinbringen kann. Ich verwende für Brühen normalerweise was ich herumliegen habe und vielleicht bald weg muss. So wird es immer ein wenig anders.
Aber eine frische Brühe hält sich nicht lang. Selbst im Kühlschrank geht sie nach wenigen Tagen um. Natürlich kann man Brühe einfrieren, doch das blockiert natürlich eine Menge Platz im Tiefkühler. Aber auch die Methode im Einmachglas lässt sich leicht selbst umsetzen.
Nachdem ich die Brühe gekocht und abgegossen habe, gebe ich sie erneut in den Topf und lasse sie auf kleiner Flamme, ohne Deckel vor sich hin köcheln. Hier ist Geduld von Nöten. Man kann dabei gut eine Stunde oder mehr einplanen. Dabei ist es nicht nötig, den Topf ständig zu beaufsichtigen. Insofern kann man sich hervorragend anderen Dingen widmen. Nach dieser Zeit sollte die Brühe weit eingekocht sein. Ich reduziere sie auf diese Weise normalerweise auf unter die Hälfte der Ursprungsmenge. Das hat den Vorteil, dass man sehr intensive Brühen erhält und weniger Platz beim Aufbewahren braucht.
Wenn es soweit ist, stelle ich für die Restmenge kleine Marmeladengläser bereit. Um die Brühe haltbar zu machen, gehe ich etwas speziell vor. Ich setze den Wasserkocher auf und fülle zuerst kochendes Wasser in die bereitgestellten Gläser. Dann drehe ich die Deckel fest und schüttle die Gläser einmal kurz. Nacheinander drehe ich dann die Deckel ab und kippe das Wasser wieder hinaus und fülle die kochende Brühe hinein. Dabei sollte man im Glas locker einen Fingerbreit bis zum Deckel freilassen. Wenn man das Glas zu voll macht ist zu wenig Luft darin, die einen guten Unterdruck erzeugt, der den Deckel ansaugt und dicht hält.
Wenn das Glas gefüllt ist, drehe ich den Deckel drauf, schüttle das Glas erneut einmal und löse dann den Deckel noch einmal kurz. Durch das Schütteln erhitzt sich die verbliebene Luft noch einmal und es entsteht ein kurzer Überdruck im Glas. Den entlässt man durch das kurze Lösen des Deckels und, der beim Abkühlen entstehende Unterdruck, wird noch stärker.
Anschließend wird der Deckel festgedreht und die Gläser zum Abkühlen gestellt. An einem kühlen dunklen Ort halten sich die Brühen jetzt Wochenlang und man hat für jeden Eintopf etwas parat.
Bei Fleischbrühen setzt sich oben oft eine dicke Fettschicht ab. Diese kann man natürlich abschöpfen und das Fett als geschmackvolles Bratfett nutzen, aber es ist durchaus ratsam eine deutliche Menge auf der Brühe zu lassen. Das Fett setzt sich im Glas oben ab, wird meist hart und dichtet die Brühe zusätzlich gegne Umwelteinflüsse ab. So ist sie noch länger haltbar.
Ich selbst habe neulich eine Brühe verwendet die ich fast ein halbes Jahr zuvor gekocht hatte. Sie war vollkommen einwandfrei und geschmacklich quasi wie frisch.
Guten Appetit
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